이 책의 시작은 2008년 아이폰에서부터 시작된다. 당시 일본의 푸드 회사들은 나름의 입지를 다져오면서 특유의 단단함을 내세우고 있었다. 그러나 아이폰의 등장과 함께 그렇게 주장하고 있던 일본 IT 업계의 내실이 바닥나고 말았다. 지금 현재 일본의 스마트폰은 거의 대부분 아이폰이다. 저자는 이런 혁명과도 같은 일이 또 일어나지 않으리라고 볼 수 없다고 말한다. 그리고 자신이 생각하는 가장 위험한 부분이 바로 푸드 쪽이라고 밝히고 있다.
chapter 1. 오늘날 '푸드테크'에 주목하는 이유
지금 전 세계적으로 푸드 관련 IT적 움직임이 심상치 않다. 아마존은 홀푸드라는 곳을 인수했으며, 마이크로 소프트 역시 조금씩 자신들의 IT적 역량을 푸드 테크에 연결하려고 시도 중이다. 또한 많은 전자 브랜드들이 푸드에 자신들만의 제품들을 IT적으로 컨트롤하고 소비자들에게 훨씬 나은 경험을 선사해주고 있다. (이 부분을 읽었을 때, 가장 먼저 떠올랐던 제품이 최근에 삼성 전자에서 내놓은 비스포크 큐커가 떠올랐다. )
책에는 나오지 않는 부분이지만, 삼성전자의 큐커의 경우에는 자체적으로 생산해낸 밀키트와 연계하여 최적의 조리를 하도록 만들어졌다. 이는 삼성이 가지고 있는 비스포크+갤럭시 생태계를 활용하여 밀키트의 바코드를 읽고 큐커에 정보를 전송한 뒤 알아서 조리하도록 만드는 방식이다. 그리고 단순히 큐커 하나로만 끝나는 것이 아니라 삼성이 가진 냉장고와 같은 여러 가전기기를 연계하여 보다 스마트한 라이프스타일을 보여주고 있다.
이런 모습을 보면 이미 삼성전자 역시 푸드 테크에 진심으로 대응 중이라는 것을 알 수 있다. 단순한 IT 기업들의 푸드 시장을 집중하는 것에서 벗어나 지금 현재 전 세계적으로 푸드 관련 컨퍼런스들이 늘어나고 있다는 것도 이미 다음 시장의 판도는 푸드 테크가 잡고 있다는 것을 반증하는 거라고 말하고 있다.
저자는 여기서 한 가지 더 들어간다. 그는 먹거리의 재정의가 이 과정 속에서 이루어질 거라 말한다. 즉 단순히 살기 위해서 먹는 것을 벗어나 먹는 행위를 통해 우리는 심리적 안정과 재미, 혹은 다양한 재미를 느끼고 그 속에서 흔히 많이 상실되어 있는 커뮤니티적 요소까지 원하고 있다고 말한다. 그런 점에 있어 많이 동감이 된다. 한 때 많은 푸드 관련 프로그램만 봐도 그 증거라고 할 수 있으며, 2018년 리트 포레스트라는 영화를 통해서도 우리는 단순히 먹는 것을 벗어나 그 속에서 느껴지는 정이라는 것을 간접적으로 느끼고 있었다.
chapter 2. 전 세계에 휘몰아치는 푸드 이노베이션
저자는 이미 푸드 이노베이션은 시작되었다고 말한다. 혁명은 단순히 먹거리에만 한정되는 것이 아니라. 주방, 마트, 식재료 등 다방면적으로 그 영향을 받고 있다. 그는 이를 '푸드 이노베이션 맵 2.0'이라고 말하며 먹거리에 대한 한계를 넓게 잡고 있다. chapter 2는 바로 이 이노베이션 맵에 대한 설명이 거의 대다수를 차지하고 있다.
chapter 3. 위드&애프터 코로나 시대의 푸드테크
세 번째 챕터에서는 현재의 코로나 사태를 기점으로 어떻게 변화될 것인지에 대해서 적고 있다. 이때부터는 거의 한 챕터당 하나의 메시지라고 보면 좋을 듯하다. 가장 큰 특징은 이미 우리도 느끼고 있겠지만, 재택근무로 증가로 인한 푸드 산업 전반의 전환이다. 배달 비즈니스가 발달하고 밀키트가 유행하면서 기존에 우리가 알던 푸드 산업의 기본 골조가 바뀔 것이며, 이미 진행 중이라 말한다. 그러면서 제시한 5가지의 트렌드로 ①약으로써 음식을 소비할 것 ②엔터테인먼트로 요리를 소비할 것 ③대체 단백질을 찾는 것 ④버려지는 음식에 대한 연구 ⑤비대면 배달의 증가를 꼽고 있다. 하나하나 따져서 보게 되면 다 이해가 가는 요소들이며 특별하다고 느껴지는 포인트는 없다.
이미 약 4~5년 전부터 우리 주변에서 일어나고 있는 일들을 살펴보면, 웰빙 트렌드와 ①약으로써 음식을 소비할 것은 연계가 되는 듯하다. 또한 먹방이나 쿡방 등이 뜨는 것을 바탕으로 유추해보면 ②엔터테인먼트로 요리를 소비할 것도 충분히 이해가 간다. 조금 의외인 것은 ③대체 단백질을 찾는 것이다. 사실 ③의 움직임은 최근에야 측정되곤 하는 움직임이다. 물론 그 전에도 이런 대체 단백질(즉, 채식과 비건 관련) 관련 움직임이 없지는 않았다. 다만 그 물결이 너무나 미비했던 것뿐. 최근에는 그 물결이 다소 커진 것 같기는 하다. 서점에도 채식 관련 도서가 많아지며, 주변에도 채식을 도전하는 지인들이 늘어나고 있는 것을 보면 필자로서도 체감이 된다. 그 원인을 찾자면 여러 다큐멘터리와 지구 온난화로 인한 자연보호 인식이 늘어난 것도 있는 듯하고, 이 책의 저자의 말처럼 재택으로 인한 패스트푸드 성향과 육식 위주의 성향이 늘어나 그에 대한 반작용일 수도 있는 듯하다.
④버려지는 음식에 대한 연구는 아직 한국에서는 큰 흐름은 아닌 듯하다. 이 부분에 대해서는 아직 필자 역시 낯설다. 알고 있는 움직임도 없는 듯하고. ⑤비대면 배달의 증가는 배달 문화가 발달한 우리나라를 중심으로 많아지는 듯하다.(서빙 로봇이나, 드론 배달 등 최근에도 많은 뉴스가 나오고 있다.) 또한 키오스크 등이 도입되면서 비대면 결제까지도 이에 한 몫하고 있다. (사실 이 부분이 더 크게 우리의 삶에 다가왔다.) 다만 걱정되는 것은 비대면으로 인해 캐셔들의 직장이 잃을 수도 있다는 거다. 사실 이런 비대면 배달과 결제의 증가는 노동 환경의 변화가 불가피하다. 사실 현재 우리나라는 배달 플랫폼에 종사하는 사람들이 많은데, 비대면 배달의 증가로 이 들 역시, 추후 없어지는 캐셔와 다르지 않을까 하는 불안감이 없지 않아 있다.
chapter 4. '대체 단백질'의 충격
사실 이 충격에 예전에 한번 받은 적이 있다. 업의 성격상 여러 신제품을 일찍 접할 때가 많은 데, 그때 접했던 대체 단백질로 '밀웜 단백질 바'였다. 밀웜이라는 사실도 그때 처음 알았는데, 아무리 형태상 괜찮다고 해도 많이 부담스럽기는 하다. 이미 우리나라에도 밀웜을 중심적으로 판매하고 키우는 농가가 있다고 알고 있다. 발전성은 확실하지만 과연 그 부담감을 줄일 수 있을까 싶다.
그에 반해 콩과 배양 단백질로 이용하는 음식은 성장 가능성이 더 높게 판단된다. 최근에도 뉴스로 세포 배양으로 키운 단백질 스테이크가 나온 적이 있다. 상당히 궁금하기도 하고 직접 먹어보지는 않았는데, 더 큰 발전 가능성이 있어 보이기도 하다. 책에서는 이 대체 단백질을 소개하면서 육류를 키울 때 나오는 경작지에 대한 비교를 했는데, 사실 이것은 크게 와닿지는 않았다.
chapter 5. '식품 분야 GAFA'가 만들어내는 새로운 먹거리 체험
챕터 5는 주방 OS 등의 이야기가 주로 나온다. 앞서 말했던 삼성전자의 스마트 띵스와 비스포크 큐커가 많이 생각이 났던 부분이다. 그리고 단순히 이런 주방 OS를 만드는 것을 벗어나 세계적 대기업들이 이런 주방 OS를 만드는 스타트업과 협업하여 소비자들의 정보를 수집하는 접점이 된다는 것도 말해주고 있다. 사실 가장 일상적인 분야가 푸드와 음식이기 때문에 세계적인 기업들이 그 접점을 주목하고 있는 게 아닌가 한다.
chapter 6. 완전 개인화가 창조하는 먹거리의 미래
챕터 6은 개인화된 먹거리에 대한 설명이다. 특히 재미있는 예시는 DNA 넛지라는 영국의 스타트업인데, 매장에 들어가기 전에 DNA를 측정하여 매장에서 개인에 최적화된 제품과 성분을 추천해준다는 것이다. 다만, 언제나 그렇듯 이런 최첨담 기술은 개인 정보 침해와 연계가 되는 것은 어쩔 수 없는 듯하다. 예전이었다면 '와! 신기하다'라고 받아들일지 모르는데, 최근에는 '내 개인 정보를 어디에 사용할 것이지?'라는 의심부터 든다. 이런 트렌드는 애플이 개인정보 보호를 강화하는 것과 함께 페이스북이 개인정보를 이용해 마케팅에 활용하는 것 들과 맞물린다. 역시 편리함과 보완은 서로 반비례하는 것은 어쩔 수 없는 듯하다. (최근 들어 이슈가 된 마이 데이터 내용도 같이 알아두면 좋을 듯하다 ☞ 마이 데이터란?)
chapter 7. 푸드테크를 통한 외식 산업의 발전
당연한 이야기지만 푸드테크를 통해 외식이라는 문화와 산업이 큰 변화가 있을 거라 말한다. 저자는 외식 산업에서 가장 중요한 입지와 인재를 말하는데, 이 두 가지 모두 지금과는 다르게 변화할 거라 말한다. 입지는 공유 주방과 같은 형태로 굳이 좋은 입지를 만들지 않아도 될 것 같고, 인재 역시 서빙이라는 인재를 로봇이 대신하는 걸로 예상하고 있다. 심지어는 조리까지 요리가 하는 것도 예상한다. ( 이미 치킨을 튀기는 거나 커피를 내리는 것은 로봇이 대신하기도 한다. ) 그리고 이런 로봇 형태로 변화는 형상은 예전부터 일본이 자랑하는 장인 문화에 큰 영향을 줄거라 말한다. (그런데 가만히 생각해보면 그것도 맞는 듯하다. 인간이 한 땀 한 땀 한다는 것은 완전한 극단으로 취급될 가능성이 높다. 에르메스처럼 최고의 가치로 평가되거나, 로봇보다 못한 취급을 받거나 둘 중 하나가 아닐까? )
그러면서 이런 형상들은 결국 일본이 좋아하는 또 다른 자판기 형태로 나타날 거라 하는데, 사실 이 부분은 조금 공감하기는 힘들다. ( 그러면. 자판기 위생과 관련된 내용들이 포함되지 않을까 하기도 한다. ) 우리는 그냥 배달 문화로만 돌아갈 듯. 그런데 가만히 보면 밀키트를 중심으로 자판기 문화는 이미 주위에 있기는 한다. 담쿡과 같은 형태는 이미 주위에서 쉽게 볼 수 있으니까.
레스토랑 문화는 극단적으로 엔터테인먼트와 커뮤니티적 성격이 강해질 거라 말한다. 저자가 주장하는 레스토랑의 변화는 ①레스토랑의 언번들화 ②레스토랑의 기능을 연결하는 플랫폼 ③공간이 가진 '가치'의 확장 ④먹거리와 관련된 콘텐츠의 집합체 ⑤'감정 노동'으로의 본격적인 전환이다. 기본적으로 레스토랑의 기능이 흩어지며, 공간이나 커뮤니티 그리고 서비스직으로의 장소로 변화할 거라는 해석이다.
chapter 8. 푸드테크를 활용한 식품 리테일의 진화
리테일은 푸드 테크에서 가장 우리의 삶과 붙어 있다고 할 수 있다. 일명 골목상권이라고 해야 할까? 편의점에서부터 마트까지 이 영역에 속한다. 더군다나 이미 우리나라의 골목 리테일의 최고봉이라 할 수 있는 편의점의 탄생이 일본이라는 것을 보면 조금 더 현재 일본에서 보고 있는 리테일의 변화를 주목할 필요는 있다.
책에서는 식품 리테일이 웰빙을 추구하는 방향으로 변화할 거라고 보고 있다. 단순히 매장에서 제품 하나를 더 팔기 위한 매대 운영 정책이 온라인 판매의 증가로 크게 소용이 없어진 이때, 오히려 오프라인에서 더 신뢰도를 주는 웰빙 트렌드로 간다는 것은 조금 새롭게 보인다. 여기서 더 나아가 '아마존 고'를 바탕으로 한 편의성을 개선한 리테일숍을 제시하고 있다.
아마존 고는 처음 등장할 때부터 많은 충격을 주었던 리테일 숍이다. 캐셔가 없다는 것 하나만으로 놀라울 따름이지만, 그냥 물건을 집고 매장 밖으로 나가기만 하면 계산이 끝난다는 쇼핑적 경험은 이전에는 상상도 못 한 놀라움이었다. 그리고 보이는 것은 단순하지만 이 경험을 주기 위한 푸드테크가 얼마나 고도화되어 있는지는 책에 자세히 설명되어 있다. 그래서 저자는 아마존 고를 궁극의 리테일테크라 말한다.
chapter 9. 푸드 이노베이션, 사회 실현의 길
이 챕터에서는 푸드테크의 발전이 새로운 스타트업들이 들어설 수 있는 영역이라는 점과 그 과정에서 많은 업체들과 아이디어들이 서로 시너지를 발휘할 거라 말한다. 그 과정에서 지역과 연계는 빠질 수 없는 영역이고, 그렇게 낙후된 지역적 편차를 극복할 수 있을 거라 말한다. 살짝 꿈보다 해몽이 좋다는 느낌이 들었다.
chapter 10. 신사업 '푸드테크 시장'의 창출을 위해
마지막 챕터다. 제목 그대로 앞으로 발전할 '푸드테크' 시장에 대해서 전망과 어떻게 준비하면 될지 적어두고 있다. 저자가 제시한 비전은 12가지이다. 이미 앞서 챕터에서 많은 이야기를 나눴던 내용들이다. 저자의 책을 읽다 보면 아직 준비하지 못한 일본의 푸드테크에 대한 걱정 섞인 시선이 그대로 보인다. 저자는 2008년 아이폰의 사태를 다시는 경험하지 않기 위해서 미래세대, 그리고 현재 세대의 사람들에게 외치고 있다. 우리는 조금 늦은 것일 수도 있지만, 그렇다고 손 놓을 수 없다고. 그러니 지금부터라도 준비하라고.
비전 1- 스스로 만들 수 있고, 만든 것을 소중히 여기는 사회.
비전 2- 조리 시간의 가치 최대화.
비전 3- 한 끼 식사를 소중히 여길 수 있는 사회.
비전 4- 장벽 없는 식사.
비전 5- 식품확∙조리학의 핵심 기술화.
비전 6- 소수의 먹거리 니즈에도 대응하는 사회.
비전 7- 첨단 기술을 통한 먹거리 문화와 기술 쇄신, 세계로 전파.
비전 8- 음식∙요리를 통한 고독 감소.
비전 9- 음식∙요리를 통한 지역 커뮤니티 부활.
비전 10- 이동 없는 먹거리.
비전 11- 자기화해 작용할 수 있는 먹거리 산업.
비전 12- 폐기하지 않는 것을 전제로 한 먹거리 시스템∙식생활.
오늘 하나의 유튜브를 봤다. mbc 뉴스였다. 일본의 현 상황에 대한 우려가 나오는 뉴스였다. 한때 우리는 옆 나라 일본 제품이면 묻지도 따지지도 않고 사고했던 적이 있다. 그러나 어느 순간 일본의 장인 정신과 늦은 사회 변화 속도가 그들의 성장을 발목 잡는 듯한 느낌을 받았고, 결국 이런 뉴스가 나왔다. 저자의 마지막 말은, 그런 안타까움이 묻어나는 말이었다. 우리나라도 마냥 좋아할 때가 아니다. 우리도 현재에 만족한다면 옆 나라 일본과 다르다고 할 수 없다. 일본은 언제나 우리보다 10년 앞의 모습을 보여주곤 했다. 우리 역시 저렇게 되지 않기 위해서는 세계의 흐름에 귀 기울여야 할 필요가 있다고 본다.
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